Y a-t-il une utilité d'avoir une restauration scolaire gérée par des fonctionnaires ? (juin 2000)

Un service privé ne saurait-il pas plus efficace en rationalisant les achats tout en offrant une sécurité sanitaire plus importante ? En effet, des structures de 200 demi-pensionnaires ou moins sont à peine viables et nos personnels de restauration vont du haut de gamme jusqu'au médiocre. Et leurs remplacements en cas de maladie (malgré tout assez fréquente) nous mettent parfois dans des situations délicates. Un privé offre lui une prestation standard d'un endroit à un autre pour une qualité gustative souvent moyenne.

Mais, surtout les objectifs sont différents, les  sociétés de restauration n'ont pas la même philosophie, ils offrent une prestation que l'on peut qualifié de fiable, moyennant une rémunération financière souvent honnête. Nous, nous devons avoir d'autres missions.

- une éducation à l'alimentation "à la française", ouvrir la curiosité culinaire, inculquer l'équilibre alimentaire, bref, prouver qu'il existe autre chose que le "hamburger".Et malheureusement, l'implication des parents dans ce domaine est de plus en plus faible et nous nous retrouvons, une fois de plus, en première ligne. Ce qui implique de diminuer fortement le recours aux surgelés et conserves au profit du frais, et de passer à des produits de moyenne gamme au lieu de notre entrée de gamme habituelle (haricots verts extra fins au lieu des mange-tout). Le surcoût dans l'assiette n'est pas si évident mais le surcroît de travail lui est là. Quand le chef  et son équipe sont de talent, aucun problème et les effectifs augmentent. Si nous pouvons éviter à des enfants de devenir obèses, nous aurons réussi. Mais, que faire quand l'équipe n'est pas bonne et qu'elle vous dit "ce n'est que de la cuisine collective", eh bien, là, nous n'avons plus de justification, autant transférer à une société privée qui fera au moins du "stable". Un chef de cuisine fonctionnaire, cela se mérite, les usagers sont en droit d'attendre une différence par rapport à une société privée de restauration.

- Offrir une repas au moindre coût pour les enfants de population en difficulté. Si, je ne suis pas favorable à un prix variable "à la tête du client" (type 1ère mouture du "futur" décret sur la restauration), car toute prestation à un coût, nous devons mettre tout en œuvre afin de permettrent, voire de faciliter l'accès au service de restauration. J'applaudis au retour des bourses en collège et à la présence des fonds sociaux. Certes, cela donne du travail, mais permettre à un enfant de manger est  beaucoup plus intéressant que de remplir des feuilles de notations "à l'ancienneté". Ces aides ne doivent pas être une facilité pour le comptable en fin de trimestre pour faire disparaître les impayés, les dossiers doivent être étudiés tôt dans le trimestre et le respect des familles imposent que nous effectuons les mêmes diligences quelques soient les sommes à payer. 5% des familles continueront à nous bouffer 90% de notre temps, mais ce sont celles-là les plus importantes. Donc, nous devons aller plus loin, analysons pourquoi certains élèves qui ne mangent pas, le devraient normalement et tâchons d'augmenter nos effectifs. Il faut également contrôler nos demi-pensionnaires présents afin d'éviter que quelques jeunes filles (généralement) ne sautent quelques repas afin de préserver (croient-elles) leurs lignes.

- Le forfait participe à cette conception en stabilisant les effectifs, globalisant les absences, et permettant de travailler sur le moyen terme. Cela permet un moindre coût, la prestation servie étant plus élevée que le tarif voté au budget. Les parents sont assurés que leurs enfants auront un repas équilibré (voire même éducatif) et sur le trimestre, nous pouvons plus facilement gérer les difficultés financières des parents. Alors que le système du tickets ou carte magnétique ne résout que les problèmes d'encaissements du comptable. Le prix est plus juste, me direz-vous, l'élève ne paie que les repas qu'il prend effectivement. Cependant, comme les absences ne sont pas globalisées, l'assurance financière que doit prendre l'établissement vis à vis de la présence ou non de l'enfant engendre un surcoût non négligeable. C'est pourquoi, le prix au forfait en Collège de Maine-et-Loire par repas s'établit aux alentours de 15 à 16F et que dans un Lycée "à carte", il avoisine ou dépasse les 20F. Cependant, je suis le premier à admettre que le système du forfait même s'il est toujours plus intéressant pour les familles, devrait un peu dépoussiéré. Les 270èmes et les remises d'ordre ou de principe méritent d'être modernisés. En anecdote, savez-vous à quoi ils correspondent (certains collègues l'ignorent) ? Eh bien , il y a 270 jours dans l'année entre le 15 septembre et le 15 juin, 105 du 15/09 au 31/12, 90 du 01/01 au 31/03 et 75 du 01/04 au 15/06. Ce qui signifie qu' avant le 15/09 et après le 15/06, la demi-pension est gratuite, donc pas de remise d'ordre dans ces périodes. Comment dépoussiérer : faire un forfait sur le nombre exact de jours de restauration et instaurer un système de remise d'ordre au bout de 4 repas, maintenir l'engagement de présence sur une trimestre. Tout cela ne devrait pas être trop difficile à réaliser..

- L'engagement du moindre coût signifie aussi, l'efficacité de l'emploi de l'argent remis par les parents pour nourrir les enfants, j'espère que le passage au R2 permettra, en le singularisant, la diminution de certains montants non-utilisés en fin d'année sur le 6011, difficilement justifiables autrement que par une absence de réelle gestion. Certes, les crédits sont limitatifs et les reliquats servent pour les investissements mais, il y a une limite à la décence.

En conclusion, cette conception de la restauration est antinomique avec le recours à des cuisines centrales même éducation nationale, et à la notion d'une opération globale pour la restauration (avec marché public à la clé) comme on souhaite nous l'imposer (et pourtant, je suis un défenseur acharné du Code des marchés Publics). Car, il est fondamental de fabriquer le repas sur place (aspect éducatif et gustatif) et par la nature même de l'existence d'une unité de production autonome et locale (à la fois professionnelle et familiale), il est inconcevable de prévoir ses besoins en produits alimentaires et menus un an à l'avance.

Comment juger de notre efficacité ? si d'ici trois ans, les effectifs de demi-pensionnaires diminuent, si le pourcentage d'enfants obèses demi-pensionnaires n'est pas inférieur à celui des enfants externes, si les fonds de réserves du R2 s'emballent, alors, nous devrions supprimer le service public de restauration car nous aurions échoué sur les aspects éducatifs et sociaux qui, seuls, justifient la prise en charge par l'Etat d'une partie de la rémunération des personnels de restauration.